高级面点师证的理论知识涉及到面点制作的全过程，包括面点原料的选择、加工、制作、成品的保存和销售等方面，以下是一些主要的理论知识：

1、面点原料的选择：高级面点师需要了解各种面点原料的特点、营养价值和适用范围，以便根据不同的需求选择合适的原料，常见的面点原料有面粉、酵母、糖、盐、油脂、鸡蛋、牛奶、肉类、蔬菜等。

2、面点原料的加工：高级面点师需要掌握各种面点原料的加工方法，如面粉的筛选、发酵、揉面、擀皮、包馅等，还需要了解不同原料之间的搭配原则，以保证面点的口感和风味。

3、面点的制作技巧：高级面点师需要掌握各种面点的制作技巧，如馒头、包子、饺子、汤圆、糕点等的制作方法，这包括面团的调制、成型、熟化、装饰等方面的技术要求。

4、面点成品的保存：高级面点师需要了解面点成品的保存方法，以保证食品的新鲜度和口感，这包括温度、湿度、防潮、防虫等方面的措施。

5、面点的销售：高级面点师需要了解面点的销售渠道和方式，以便将制作的面点推向市场，这包括了解消费者的需求、竞争对手的情况、价格策略等方面的知识。

6、食品安全与卫生：高级面点师需要严格遵守食品安全法律法规，确保食品的安全和卫生，这包括了解食品添加剂的使用原则、食品污染的防控措施、个人卫生和操作规程等方面的要求。

7、营养与健康：高级面点师需要关注面点的营养价值和健康因素，以满足消费者对健康饮食的需求，这包括了解各种原料的营养成分、搭配原则、烹饪方法等方面的知识。

8、创新能力：高级面点师需要具备一定的创新能力，以便不断推出新的面点品种和口味，这包括对市场趋势的敏感性、对消费者需求的理解、对传统技艺的传承和创新等方面的能力。

9、团队协作与管理：高级面点师需要具备良好的团队协作和管理能力，以便与其他员工共同完成工作任务，这包括沟通协调、任务分配、人员培训等方面的知识和技能。

10、专业素养：高级面点师需要具备一定的专业素养，以便在工作中发挥自己的专业优势，这包括对行业发展趋势的认识、对专业知识的深入研究、对自身职业规划的明确等方面的素质。

高级面点师证的理论知识涵盖了面点制作的全过程，需要掌握丰富的理论知识和实践经验，通过学习和实践，不断提高自己的专业水平，才能成为一名优秀的高级面点师。