西式面点师高级证考试题

理论知识部分(100分，每题2分)

1、请问什么是面点？请简述面点的种类和特点。

面点是指以面粉为主要原料，通过各种工艺制作而成的食品，面点的种类繁多，包括但不限于：馒头、包子、饺子、汤圆、蛋糕、饼干等，面点的特点主要有：口感酥脆、色泽诱人、营养丰富、制作工艺独特等。

2、请简述面点的基本制作工艺流程。

(1)原料准备：根据需要制作的产品选择合适的面粉、酵母、糖、盐等原料，并按照配方进行混合。

(2)搅拌揉捏：将面粉与水充分搅拌，揉成光滑的面团，然后加入酵母、糖、盐等调料，继续揉捏至面团发酵膨胀。

(3)成型切割：将发酵好的面团分割成若干小块，然后根据需要进行擀平、造型、切割等操作，制成各种形状的面点。

(4)烘焙熟制：将成型好的面点放入烤箱或蒸锅中，经过一定的时间进行烘焙或蒸煮，使面点熟透并呈现出金黄色。

(5)成品包装：将熟制好的面点进行包装，以便于保存和运输。

3、请问如何判断面点的熟透程度？

(1)观察颜色：熟透的面点表面呈现金黄色，且有光泽。

(2)触感：用手轻轻按压面点，如果有弹性且不粘手，说明已经熟透。

(3)闻气味：熟透的面点散发出诱人的香气。

4、请问如何保证面点的质量和口感？

(1)选用优质原料：面粉应选择筋度高、蛋白质含量适中的品种，酵母应选择活性好、无异味的品种。

(2)严格控制发酵过程：掌握好发酵的时间和温度，使面团发酵充分，口感松软。

(3)熟练掌握制作工艺：熟练掌握各种面点的基本制作工艺，使产品形态美观、口感酥脆。

(4)严格卫生要求：在制作过程中要保持工作环境的清洁，避免污染原料和成品。

实际操作部分(80分，每题4分)

1、请现场制作一款西式甜点——提拉米苏。

(1)准备原料：鸡蛋黄3个、手指饼干碎适量、马斯卡彭芝士适量、白砂糖适量、咖啡酒适量、可可粉适量。

(2)制作奶油乳酪酱：将马斯卡彭芝士打发至顺滑，加入白砂糖继续搅拌至糖溶化，再加入鸡蛋黄搅拌均匀。

(3)制作奶油乳酪酱：将奶油与糖打发至蓬松，加入蛋黄糊搅拌均匀。

(4)制作提拉米苏：将手指饼干碎撒在模具底部，一层奶油乳酪酱一层手指饼干碎交替摆放，最后倒入咖啡酒浸泡过的奶油乳酪酱，撒上可可粉即可。

2、请现场制作一款中式传统面点——小笼包。

(1)准备原料：面粉500克、酵母粉5克、温水适量、猪肉馅500克、姜末适量、葱花适量、生抽适量、老抽适量、料酒适量、盐适量、白胡椒粉适量。

(2)制作面团：将面粉与酵母粉混合，加入温水揉成光滑的面团，盖上湿布发酵约1小时。

(3)制作馅料：将猪肉馅放入盆中，加入姜末、葱花、生抽、老抽、料酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀，腌制片刻备用。

(4)制作小笼包：将发酵好的面团揉搓成条状，切成小段，用擀面杖擀成薄皮，包入馅料后捏紧口子，做成小笼包形状。

(5)蒸制小笼包：将小笼包放入蒸锅中，用中火蒸约15分钟即可。

3、请现场制作一款法式甜品——马卡龙。

(1)准备原料：杏仁粉200克、糖粉80克、蛋白2个、糖霜适量、食用色素适量。

(2)制作杏仁糊：将杏仁粉和糖粉混合均匀，过筛备用，将蛋白打发至硬性发泡，分次加入杏仁糊中搅拌均匀，最后加入糖霜和食用色素调味即可。